寒冬腊月，北风呼啸，正是人们进补的大好时机。 食用狗肉不但可以抵御风寒，而且还可抗疾暖胃提精神。

    狗肉的营养价值极高，每 100 克可食物占 80% ，其中水份 76 克，蛋白质 16.8 克，脂肪 4.6 克， 碳水化合物 1.8 克，灰份 0.8 克，维生素 A157 毫克，硫胺素 0.34 毫克，核黄素0.11 毫克， 尼可酸 10.4 毫克， 钾 140 毫克，钠 47.4 毫克，钙 52 毫克，镁 14 毫克，铁 2.9 毫克，磷 10.7 毫克，热量 3024.8 千卡。狗肉是滋补佳品，无与伦比。

    最早见诸记述的狗肉菜，乃是周代八珍。即炮豚、炮牂、淳熬、淳母、肝膋、熬、渍、捣珍，其中“肝膋”就是将狗肝用“网油”包裹后放到火上烤，直至全部烤焦才取出食用。狗肉具有羊肉的嫩、兔肉的香、鸡肉的鲜美、瘦过马肉、瘦过驴肉，脍炙人口，不啻六畜中的上品。

    风味隽永的贵州花江狗肉，广州砂煲狗肉， 朝鲜族白切狗肉， 江苏徐州沛公狗肉， 都享誉一方， 令人食指大动，大快朵颐。近年来灵川狗肉发展迅速，与时俱进。狗肉系列菜肴的开发，更是达到了登峰造极的地步。最具代表的是灵川吉昌酒家的“落地成金”、“岁末摆渡”两款菜，双双获得第十三届中国厨师节“中国名菜”金奖。灵川狗肉成为后起之秀，响誉四海。

    灵川地处桂林境内，素有“好狗不过灵川”之说的灵川人， 其嗜“狗”程度，上至龙钟老人，下至三岁孩童，闻到狗肉香没有不流涎 的。从古至今，灵川人就以食狗肉烹制狗肉佳肴与自然环境的风、湿、寒气候相抗衡。这种风俗可追溯到距今 2000 多年前的公元前 168 年（汉文帝十二年）。经过漫长的探索，灵川人在狗肉制作上积累了丰富的经验。在食用方法上讲究冷热均衡，荤素协调。灵川狗肉厚积薄发，以其独特的风采和魅力而受到世人的青睐，跻身于地方名特食品之列。他们制作的狗肉熟而不烂、香而不焦、油而不腻、酸而不寡。从选料、配制、烹调均独树一帜，各方面都很讲究——

    首先是选狗：以毛色论优劣，其顺序为一黄二白三花四黑。即黄狗肉质量最好，白狗肉次之，其余类推。年龄以一岁左右较佳。狗的重量以十公斤左右为宜，此时狗的肌肉丰满，肉质细嫩。而且以公狗为上品。

    其次是宰狗：以木棒敲击狗的鼻梁使之到地，然后放血刮毛，再用干稻草烧尽细微狗毛。为什么用稻草烧呢？因稻草有增香增色之作用，故用之。燎尽洗洁之后，再将狗开膛取出五脏。若五脏取得完好，一般不用冲洗腹腔，以保持肉味鲜美。砍狗肉时，要刀刀均匀、块块带皮。

    第三是烹煮：狗肉下锅后不放水，干煮干焖， 先大火煮沸尔后小火慢焖。这里煮狗肉有个诀窍，是用柴火煮狗肉，煮出来的狗肉味透肌里，浓香一体。一般煮狗肉用姜片、茶油、三花酒、盐外，还配放草果、八角、丁香、陈皮、桂皮、豆蔻、沙仁、甘草等十余种香料。香料以纱布包裹，煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中。狗肉上桌前淋少许桂林腐乳汁，撒少许胡椒粉，吃起来更是丰腴爽和，鲜醇可口，满口余香，通体舒泰。

    最后是吃法：“狗肉下锅宜文火， 边吃边翻吃下面，六七成时落豆腐，七八过后酸菜行，若吃米粉加狗汤，狗油炒饭味更香”。这是吉昌酒家根据多年经营狗肉生意所得出的口诀。具体程序是摆一张矮矮的火盆架，在中间放个炉子和一口小铁锅，将焖得颜色黄爽爽的狗肉放进铁锅中，用红红的炭火加热，待狗肉爆出一些油来，食者便可下筷，尽品其味。吃至大半，再将白嫩嫩的水豆腐和黄鲜鲜的酸芥菜加入，食起来更是油而不腻、酸而不寡，滋味绵长。吃至最后，倒入狗肉汤，加上生米粉，或者选择狗肉炒饭。

    为什么灵川狗肉能够脱颖而出？ 原因是多方面的，主要原因是它的烹调方法与众不同。众所周知，花江狗肉是经过卤制而成，有汤的调和，它不失为一种风味，但没有了鲜甜味，营养价值损害比较严重；朝鲜族白切狗肉，虽然保持了营养和原味，但没有香味可言。而灵川狗肉是干煮干焖，既保持了原味，又注重了营养，还增色增香，而且荤素搭配合理，采取营养均衡原则。据专家论证，灵川狗肉的烹调为目前最理想的烹调方法。被嗜狗美食家誉为天下第一美味。有诗赞曰：“地羊引出洞中仙，美味招来云外客”。原全国人大副委员长程思远品尝后欣然命笔：“奇香美味，堪称一绝”。俗话亦说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“狗肉香，佛跳墙”。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中记载：狗肉可以安五脏，轻身、益气、暖腰膝、壮气实，补五劳七伤、填精髓……冬令时节，诸君多吃宜矣！

（本文作者为：国际餐饮协会中华名厨委员会委员、中国食文化丛书编委会编委、中国烹饪协会会员、《东方美食》杂志特约记者、吉昌酒家副经理罗书铭）